يقول العلماء أن معظم ما يوجد في طعامك لا يزال لغزا

عندما تمكن العلماء من فك الجينوم البشري في عام 2003 ــ تحديد تسلسل الشفرة الوراثية الكاملة للإنسان ــ توقع كثيرون أن يؤدي ذلك إلى كشف أسرار المرض. لكن علم الوراثة يفسر حوالي 10% فقط من المخاطر. أما الـ 90% الأخرى فتكمن في البيئة، ويلعب النظام الغذائي دورًا كبيرًا.

في جميع أنحاء العالم، يرتبط النظام الغذائي السيئ بحوالي حالة وفاة واحدة من كل خمس حالات وفاة بين البالغين الذين تتراوح أعمارهم بين 25 عامًا أو أكثر. وفي أوروبا، يمثل هذا المرض ما يقرب من نصف الوفيات الناجمة عن أمراض القلب والأوعية الدموية.

ولكن على الرغم من عقود من النصائح حول تقليل الدهون أو الملح أو السكر، إلا أن السمنة والأمراض المرتبطة بالنظام الغذائي استمرت في الارتفاع. من الواضح أن هناك شيئًا مفقودًا في الطريقة التي نفكر بها في الطعام.

لسنوات عديدة، تم صياغة التغذية في كثير من الأحيان في مصطلحات بسيطة إلى حد ما: الغذاء كوقود والمواد المغذية باعتبارها اللبنات الأساسية للجسم. وهيمنت البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات – نحو 150 مادة كيميائية معروفة في المجمل – على الصورة. لكن العلماء يقدرون الآن أن نظامنا الغذائي يحتوي في الواقع على أكثر من 26000 مركب، ولا يزال معظمها مجهولاً.

هنا يقدم علم الفلك مقارنة مفيدة. ويعرف علماء الفلك أن المادة المظلمة تشكل حوالي 27% من الكون. إنه لا ينبعث منه أو يعكس الضوء، وبالتالي لا يمكن رؤيته مباشرة ولكن تأثيرات جاذبيته تكشف أنه يجب أن يكون موجودًا.

يواجه علم التغذية شيئًا مشابهًا. الغالبية العظمى من المواد الكيميائية الموجودة في الغذاء غير مرئية بالنسبة لنا من حيث البحث. نحن نستهلكها كل يوم، لكن ليس لدينا أي فكرة عما تفعله.

ويشير بعض الخبراء إلى هذه الجزيئات غير المعروفة باسم “المادة المظلمة الغذائية”. إنه تذكير بأنه مثلما يمتلئ الكون بالقوى الخفية، فإن نظامنا الغذائي مليء بالكيمياء الخفية.

عندما يقوم الباحثون بتحليل المرض، فإنهم ينظرون إلى مجموعة واسعة من الأطعمة، على الرغم من أن أي ارتباط في كثير من الأحيان لا يمكن مطابقته مع الجزيئات المعروفة. هذه هي المادة المظلمة للتغذية – المركبات التي نتناولها يوميًا ولكن لم يتم تحديدها أو دراستها. البعض قد يشجع الصحة، ولكن البعض الآخر قد يزيد من خطر الإصابة بالأمراض. التحدي هو معرفة من يفعل ماذا.

علم الغذاء

ويهدف مجال علم الغذاء الاقتصادي إلى تحقيق ذلك بالضبط. فهو يجمع بين علم الجينوم (دور الجينات)، وعلم البروتينات (البروتينات)، وعلم التمثيل الغذائي (نشاط الخلية)، وعلم الجينوم الغذائي (تفاعل الجينات والنظام الغذائي).

بدأت هذه الأساليب في الكشف عن كيفية تفاعل النظام الغذائي مع الجسم بطرق تتجاوز بكثير السعرات الحرارية والفيتامينات.

خذ على سبيل المثال حمية البحر الأبيض المتوسط ​​(المليئة بالفواكه والخضروات والحبوب الكاملة والبقوليات والمكسرات وزيت الزيتون والأسماك، مع كمية محدودة من اللحوم الحمراء والحلويات)، والتي من المعروف أنها تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.

ولكن لماذا يعمل؟ يكمن أحد الأدلة في جزيء يسمى TMAO (تريميثيل أمين N-أكسيد)، يتم إنتاجه عندما تقوم بكتيريا الأمعاء باستقلاب المركبات الموجودة في اللحوم الحمراء والبيض. مستويات عالية من TMAO تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب. لكن الثوم مثلا يحتوي على مواد تمنع إنتاجه. وهذا أحد الأمثلة على كيف يمكن للنظام الغذائي أن يقلب التوازن بين الصحة والضرر.

تلعب بكتيريا الأمعاء أيضًا دورًا رئيسيًا. وعندما تصل المركبات إلى القولون، تقوم الميكروبات بتحويلها إلى مواد كيميائية جديدة يمكن أن تؤثر على الالتهاب والمناعة والتمثيل الغذائي.

على سبيل المثال، يتم تحويل حمض الإيلاجيك – الموجود في العديد من الفواكه والمكسرات – بواسطة بكتيريا الأمعاء إلى يوروليثين. هذه مجموعة من المركبات الطبيعية التي تساعد في الحفاظ على صحة الميتوكوندريا (مصانع الطاقة في الجسم).

يوضح هذا كيف أن الغذاء عبارة عن شبكة معقدة من المواد الكيميائية المتفاعلة. يمكن لمركب واحد أن يؤثر على العديد من الآليات البيولوجية، والتي بدورها يمكن أن تؤثر على العديد من الآليات البيولوجية الأخرى. يمكن للنظام الغذائي أيضًا تشغيل الجينات أو إيقافها من خلال علم الوراثة اللاجينية – وهي تغييرات في نشاط الجينات لا تغير الحمض النووي نفسه.

وقد قدم التاريخ أمثلة صارخة على ذلك. على سبيل المثال، كان الأطفال المولودون لأمهات عانين من المجاعة في هولندا خلال الحرب العالمية الثانية أكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب والسكري من النوع الثاني والفصام في وقت لاحق من الحياة. وبعد مرور عقود، وجد العلماء أن النشاط الجيني لديهم قد تغير بسبب ما أكلته أمهاتهم – أو لم تأكله – أثناء الحمل.

رسم خرائط الكون الغذاء

تحاول مشاريع مثل مشروع Foodome الآن تصنيف هذا الكون الكيميائي المخفي. وقد تم بالفعل إدراج أكثر من 130 ألف جزيء، تربط المركبات الغذائية بالبروتينات البشرية، وميكروبات الأمعاء، وعمليات المرض. الهدف هو بناء أطلس لكيفية تفاعل النظام الغذائي مع الجسم، وتحديد الجزيئات المهمة حقًا للصحة.

الأمل هو أنه من خلال فهم المادة المظلمة الغذائية، يمكننا الإجابة على الأسئلة التي طالما أحبطت علم التغذية. لماذا تنجح بعض الأنظمة الغذائية مع بعض الأشخاص دون آخرين؟ لماذا تمنع الأطعمة أحيانًا المرض وتعززه أحيانًا؟ ما هي جزيئات الطعام التي يمكن تسخيرها لتطوير أدوية جديدة أو أغذية جديدة؟

نحن لا نزال في البداية. لكن الرسالة واضحة: الطعام الموجود في طبقنا ليس مجرد سعرات حرارية ومواد مغذية، بل هو مشهد كيميائي واسع بدأنا للتو في رسمه. مثلما يؤدي رسم خرائط المادة المظلمة الكونية إلى تغيير رؤيتنا للكون، فإن الكشف عن المادة المظلمة الغذائية يمكن أن يغير طريقة تناولنا للطعام، وكيفية علاجنا للأمراض، وكيفية فهمنا للصحة نفسها.

المصدر :- Health & Medicine News — ScienceDaily