يتم الاستمتاع بالأطعمة المقلية على نطاق واسع، ولكن محتواها العالي من الدهون يرتبط بمشاكل صحية مثل السمنة وارتفاع ضغط الدم. إن إنشاء إصدارات أقل دهونًا لا تزال تقدم نفس المذاق والملمس يمكن أن يساعد المستهلكين على اتخاذ خيارات صحية دون الشعور بأنهم في عداد المفقودين.
يدرس الباحثون في جامعة إلينوي أوربانا شامبين كيف يمكن للقلي بالميكروويف أن يحسن طريقة صنع البطاطس المقلية. وتشير النتائج التي توصلوا إليها إلى أن الجمع بين القلي التقليدي والتسخين بالميكروويف قد يقلل من امتصاص الزيت مع الحفاظ على القوام المقرمش الذي يتوقعه الناس. ومن الممكن أن يؤدي هذا النهج أيضًا إلى تقصير وقت الطهي، مما يجعله جذابًا لإنتاج الغذاء على نطاق واسع.
يقول الباحث الرئيسي باوان سينغ تاخار، أستاذ هندسة الأغذية في قسم علوم الأغذية والتغذية البشرية، وهو جزء من كلية العلوم الزراعية والاستهلاكية والبيئية في جامعة إلينوي: “يرغب المستهلكون في الحصول على أطعمة صحية، ولكن في وقت الشراء، غالبًا ما تسيطر رغبتهم الشديدة. يضيف المحتوى العالي من الزيت نكهة، ولكنه يحتوي أيضًا على الكثير من الطاقة والسعرات الحرارية. يدرس فريقي البحثي القلي بهدف الحصول على محتوى أقل من الدهون دون اختلافات كبيرة في الطعم والملمس”.
أوجز تاخار وطالب الدكتوراه ياش شاه النتائج التي توصلوا إليها في دراستين حديثتين ركزتا على كيفية تغيير القلي بالميكروويف لما يحدث داخل البطاطس المقلية أثناء الطهي.
داخل عملية القلي
في إحدى الدراسات، تعاون الفريق مع باحثين في جامعة ولاية واشنطن لاستخدام مقلاة ميكروويف مصممة خصيصًا. يعمل هذا النظام بترددين، 2.45 جيجا هرتز (على غرار فرن الميكروويف العادي) و5.8 جيجا هرتز.
لتحضير العينات، يتم شطف البطاطس، وتقشيرها، وتقطيعها إلى شرائح، وسلقها، وتمليحها. ثم تقلى الشرائح في زيت فول الصويا المسخن إلى 180 درجة مئوية. أثناء وبعد القلي، قام الفريق بقياس درجة الحرارة والضغط والحجم والملمس والرطوبة ومحتوى الزيت.
وأوضح طخار أن التحدي الرئيسي في القلي هو منع دخول الزيت إلى الطعام. في وقت مبكر من العملية، تمتلئ مسام البطاطس بالماء، دون ترك أي مساحة للزيت. مع استمرار الطهي، يتبخر الماء، مما يخلق مساحات فارغة تسمح بسحب الزيت من خلال الضغط السلبي.
“فكر في القشة في مشروب. إذا قمت بدفع الهواء داخل القشة، فإنه يخلق ضغطًا إيجابيًا وسيتم دفع أي سائل للخارج. ولكن إذا قمت بمص القش، فإن السائل يتحرك للأعلى. تخيل الآن أن المواد الغذائية تحتوي على الكثير من القشات الصغيرة. عندما يكون هناك ضغط إيجابي، يبقى الزيت بالخارج. ولكن إذا كان هناك ضغط سلبي، يبدأ الزيت في التحرك إلى الداخل”.
كيف تساعد أجهزة الميكروويف في تقليل امتصاص الزيت
تتم معظم عملية القلي تحت ضغط سلبي، مما يزيد من ميل الزيت إلى السحب إلى الطعام. ويهدف الباحثون إلى تمديد الوقت تحت الضغط الإيجابي وتقليل الفترة التي يهيمن فيها الضغط السلبي.
وقال تخار: “عندما نقوم بتسخين شيء ما في فرن تقليدي، تنتقل الحرارة من الخارج إلى الداخل، لكن فرن الميكروويف يسخن من الداخل إلى الخارج، لأن الموجات الدقيقة تخترق كل مكان في المادة. وتهتز الموجات الدقيقة جزيئات الماء، مما يتسبب في تكوين المزيد من البخار وبالتالي تحويل شكل الضغط نحو الجانب الإيجابي. ويساعد الضغط العالي في أفران الميكروويف على تقليل تغلغل الزيت”.
نظرًا لأن أفران الميكروويف تولد الحرارة في جميع أنحاء الطعام، فإنها تعزز تكوين البخار وتساعد في الحفاظ على الضغط الداخلي الذي يمنع امتصاص الزيت بسهولة.
اقرأ أيضًا...
طهي أسرع وزيت أقل
وإلى جانب العمل التجريبي، طور الباحثون نماذج رياضية لفهم كيفية تأثير العوامل المختلفة على القلي بشكل أفضل. سمحت لهم هذه النمذجة بفحص درجة الحرارة والضغط والرطوبة والملمس والحجم ومحتوى الزيت في ظل ظروف مختلفة، بما في ذلك 2.45 جيجا هرتز و5.8 جيجا هرتز والقلي التقليدي.
وأظهرت النتائج أن القلي بالميكروويف أدى إلى فقدان الرطوبة بشكل أسرع، وتقليل أوقات الطهي، وانخفاض امتصاص الزيت بشكل عام.
ومع ذلك، فإن القلي بالميكروويف وحده لا ينتج القوام المطلوب.
“ومع ذلك، إذا كنت تستخدم القلي بالميكروويف فقط، فستحصل على طعام رطب. للحصول على قوام ومذاق مقرمش، تحتاج إلى تسخين تقليدي. لذلك، نقترح الجمع بين الطريقتين في نفس الوحدة. قال تخار: “يحافظ التسخين التقليدي على المقرمشة، بينما يقلل التسخين بالميكروويف من استهلاك الزيت”.
حل عملي لصناعة الأغذية
ويقترح الباحثون أنه يمكن ترقية المقالي الصناعية الحالية باستخدام مولدات الموجات الدقيقة، وهي منخفضة التكلفة نسبيًا ومتوفرة على نطاق واسع. وهذا يجعل الطريقة المدمجة خيارًا عمليًا لإنتاج الغذاء على نطاق واسع.
ونشرت النتائج في ورقتين. الأول بعنوان “تأثير القلي التقليدي والميكروويف على خصائص جودة البطاطس المقلية” مجلة علوم الأغذية وقام بتأليفه ياش شاه، وشو تشو، وجومينغ تانغ، وباوان سينغ تاخار.
تم نشر الورقة الثانية بعنوان “التنبؤ بالتغيرات النوعية أثناء قلي البوليمرات الحيوية الغذائية بالميكروويف من خلال حل النقل غير المشبع القائم على نظرية الخليط الهجين، ومعادلات الكهرومغناطيسية”. البحث الحالي في علوم الأغذية.
تم تمويل البحث من قبل المعهد الوطني للأغذية والزراعة التابع لوزارة الزراعة الأمريكية (الجوائز 2020-67017-31194، وILLU-698-308، وILLU-698-926).
المصدر :- Health & Medicine News — ScienceDaily
