برومات البوتاسيوم في الخبز.. المخاطر الصحية على الصحة

برومات البوتاسيوم هو مركّب كيميائي بشكل مسحوق بلوري أبيض يُستخدم كمضاف غذائي خاصة للخبز، فما هي قيمته الغذائية وتأثيراته على الصحة؟

الخبز من أشهر الأطعمة المستهلَكة على مستوى العالم، والخبز هو خليط مخبوز من الدقيق والماء، وربما مع الملح وبعض التوابل. ومن العناصر الأولية التي تضاف إلى الدقيق هي: ملح الطعام، والسكريات، والنكهات، ومحسّنات الدقيق مثل برومات البوتاسيوم. عندما تضاف برومات البوتاسيوم إلى الدقيق المطحون حديثاً، تزيد من العمر الافتراضي لهذا المنتَج. كما تساعد برومات البوتاسيوم على تقوية العجين وتعزيز مرونته وزيادة انتفاخه، وتجعل الخبز خفيفاً وناعماً، وهذه الصفات تجذب المستهلكين.

بغض النظر عن كل هذه الفوائد؛ فقد أظهرت الأبحاث أن استخدامه قد يصبح خطراً عندما يتجاوز مستوى معينًا، لأن له امكانية عالية للإصابة بالسرطان عند البشر، وقد يسبب أيضاً مشاكل صحية غير سرطانية، مثل مشاكل في الجهاز الهضمي، والفشل الكلوي. وربما يؤدي إلى فقدان القيمة الغذائية للخبز من خلال قدرته على تحطيم الفيتامينات مثل الفيتامينات ب والنياسين.

ما هو برومات البوتاسيوم تحديدًا؟

هو مركّب كيميائي يتكون من عناصر البوتاسيوم (K) والبروم (Br) والأكسجين .(O) وهو مسحوق بلّوري أبيض يُستخدم كعامل مؤكسِد، وكاشف مختبري، ومضاف غذائي. يُعرف هذا المركّب، كمضاف غذائي، باسم E924، ويُستخدم لتقوية العجين، وتحسين قوامه، وزيادة حجمه ومظهره.

ويُعد من أرخص مُحسِّنات الدقيق في صناعة الخبز، وعند استخدامه بشكل صحيح في الطعام، يتحول إلى مادة البروميد، وهي منتج ثانوي غير سام، في عملية الخَبز. تنشأ هذه المشاكل إذا كانت ظروف الخَبز غير مناسبة، على سبيل المثال، عند خَبز المنتَج على درجة حرارة منخفضة، أو عند إضافة كمية زائدة من برومات البوتاسيوم، وعندما تظل بقايا برومات البوتاسيوم في المنتَج النهائي.

لماذا يُستخدم؟

تحتاج الخبز والمخبوزات إلى بروتينات جلوتينية قوية لحبس الغازات والانتفاخ بشكل جيد، فأثناء عملية الأكسَدة تُصبح روابط الجلوتين أقوى، وهو عامل مؤكسِد، ومن أفضل وأرخص مُحسنات العجين في صناعة الخبز. يُؤكسِد برومات البوتاسيوم العجينَ بسرعة وكفاءة.

فهو يحسن الخصائص الأساسية للخبز والمخبوزات من خلال تفاعله مع مكوناتها الأساسية مثل:

• النشويات: يُعزز الجلاتين والقوام والانتفاخ.
• البروتينات: يُساعد على تحسين الخصائص الفيزيائية مثل الحجم والبنية.
• الدهون: يُساعد على تكوين مركبات بروتينية-دهنية لتحسين الجودة.

هل يخضع برومات البوتاسيوم للرقابة؟

صَنفت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان برومات البوتاسيوم على أنها مادة مسرطِنة من النوع B2 عند البشر. وقيدت بعض الدول استخدامها، وحظَرتها دول أخرى لارتباطها المهم بصحة الإنسان وكذلك من منظور جودة الأغذية.

حُظِر استخدامها كمُضاف غذائي في أوروبا منذ عام 1990، وفي كندا منذ عام 1994، وفي الهند منذ عام 2016. ومن الدول الأخرى التي حظَرت استخدامها: نيجيريا، والبرازيل، والأرجنتين، وكوريا الجنوبية، وبيرو، والصين، وسريلانكا.

تُنظم إدارة الغذاء والدواء استخدامها كمُضاف غذائي في الولايات المتحدة. وتَسمح اللوائح الحالية باستخدام 0.0075 جزء من برومات البوتاسيوم لكل 100 جزء من وزن الدقيق المستخدَم. بمعنى آخر، 75 ملليغراماً لكل كيلوغرام من الدقيق، أو ملعقة صغيرة منه لكل 800 كوب من الدقيق. بعد خَبز الخبز أو المخبوزات، يُسمح باحتواء المنتَج ما يصل إلى 20 جزءًا في المليار منه.

أطعمة تحتوي على برومات البوتاسيوم

تشمل قائمة الأطعمة التي تحتوي عليه ما يلي:

• الخبز
• المقرمشات
• الدوناتس
• البسكويت
• الكعك
• المعجنات
• عجينة البيتزا
• التورتيلا
• الوافل

من المهم ملاحظة أنه لا تحتوي جميع منتجات الخبز عليه، لذلك من الجيد دائماً التحقق من قائمة المكونات قبل الشراء.

الآثار الصحية المحتملة لبرومات البوتاسيوم

على مدار الخمسين عاماً الماضية، ربطَت الدراسات التي أُجريت على الحيوانات العديد من الآثار الصحية الضارة باستخدام هذه المادة مثل:

سرطان وتلف الكلى

ربطَت العديد من الدراسات بين استهلاك برومات البوتاسيوم وتلف الكلى وسرطانها. وقد أشارت الوكالة الدولية لبحوث السرطان في تقييمها لعام 1999 إلى أنها تسبب أورامًا كلوية في حيوانات التجارب. في مراجعة نُشرت عام 1990، فَحص علماء يابانيون الروابط بين برومات البوتاسيوم وأورام الخلايا الكلوية، وأثبتت التجارب أن هذه المادة المضافة إلى الطعام “مسرطِنة بالكامل، تمتلك نشاطَين محفزَين لتطور أورام الكلى عند الفئران.

الإجهاد التأكسدي

يشير الإجهاد التأكسدي إلى اختلال توازن إنتاج الجذور الحرة والدفاعات المضادة للأكسَدة (التي تُحيّد الجذور الحرة) في الجسم. تُظهِر العديد من الدراسات التي أُجريت على الحيوانات أن استهلاك برومات البوتاسيوم قد يُسبب اختلالًا كهذا في الجسم.

في دراسة نُشرت عام 2019 في مجلة علم السموم والصحة الصناعية (Toxicology and Industrial Health)، أظهرت الدراسة وجود تغيرات في مضادات الأكسدة في المخ والمخيخ والنخاع المستطيل والكبد والكلى لدى الفئران المعرّضة لبرومات البوتاسيوم.

السُمّية الجينية

تشير السمية الجينية إلى قدرة مادة كيميائية على إحداث تلف في المادة الوراثية (الحمض النووي)، مما قد يؤدي بدوره إلى الإصابة بالسرطان. وفي عام 2022، درس باحثون سعوديون تأثير برومات البوتاسيوم على حيوانات التجارب، ووجدوا أنه يسبب زيادة كبيرة في التشوهات الكروموسومية في خلايا نخاع العظم.

فقدان السمع وتلف الأذن الداخلية

في تقرير نُشر عام 2006 في مجلة علم السموم، بناء على دراسات أجريت على الحيوانات، ظهَر أن تناول برومات البوتاسيوم وبرومات الصوديوم قد يُسبب فقدان السمع.

التغيرات السلوكية العصبية

في دراسة نُشرت عام 2016، خلص الباحثون إلى أن استخدام هذه المادة أحدث تغيرات سلوكية عصبية وانخفاضًا في مستويات النواقل العصبية لدى حيوانات التجارب.

المصدر :- صحتك | الصفحة الرئيسية